Cái mâm gắn liền với đời sống như ăn uống, lễ nghi, phong tục của tổ tiên ta từ xưa, nhưng ít được lưu ý, nói đến đúng mức.

Cái mâm hình tròn, đáy mâm phẳng, hơi lõm sâu xuống, phần ngoài viền mâm cao hơn độ hai phân tây. Cái mâm xưa làm bằng gỗ, sau này có mâm bằng thau, bằng nhôm. Mâm thời xưa còn có chân nữa. Cái mâm công dụng chánh là để dọn cơm, nhưng cũng được dùng để đâm xôi, đâm trái cây, xây trầu... trong các nghi lễ quan trọng từ nhà đến xã hội.

Một mâm thức ăn chay. (Hình: ngominh/wordpress.com)

Tục ngữ ta xưa nhắc đến cái mâm trong nhiều ý nghĩa:

- Mâm cao cỗ đầy.

- Mâm cao đánh ngã bát đầy.

- Mâm trầu, hũ rượu v.v..

Đồ ăn được dọn trong mâm, bưng lên trên bàn, trên ván, thậm chí trên chiếu trải dưới đất, thực khách ngồi quanh cùng ăn, cùng nhậu.

Mâm cơm theo tiêu chuẩn cho 4 người ăn, phát triển lên 6 người, 8 người, 10 người như ngày nay và dọn trên bàn không còn có cái mâm nữa.

Mỗi mâm cơm như vậy thường được dọn bao nhiêu món ?

Ta biết rằng cơ cấu ăn uống của mình cấu tạo bởi 4 món chánh xếp theo thứ tự ưu tiên là : cơm, rau, cá, thịt. Trên mâm cơm thường có 4 món ăn căn bản (ngoài cơm) là: món canh, món kho, món rau và món xào.

Đó là tiêu chuẩn một mâm cơm của người Lục Tỉnh.

Từ 2 vật liệu căn bản là rau và cá, người ta chế biến thành 4 món ăn : món có nước như canh, món có chất mặn như kho, món có chất sơ như rau và món có dầu mỡ như xào.

- Đói ăn rau, đau uống thuốc.

- Mồ côi cha ăn cơm với cá,

Mồ côi mẹ lót lá mà nằm.

Xưa người mình không có thói quen uống trong lúc ăn vì cho là không tốt cho sức khỏe, làm cho bụng bự, có người cho ăn uống một lúc làm cho trí khôn chậm phát triển.

Cho nên nói ẩm thực nhưng cái ẩm chánh của ta là uống rượu. Trên mâm cơm thường có rượu và rượu được uống trong khi ăn. Còn trà thì dọn riêng, ăn xong, sau khi rửa miệng mới uống trà.

Quan sát bữa ăn ta thấy trong một chén cơm, người ăn sử dụng một lúc tất cả các món ăn đã có trên mâm làm cho cơm và các thành phần thức ăn thành một hỗn hợp, trước khi được đưa vào bao tử.

Còn người Phương Tây ăn ra sao ?

Họ ăn khác ta: ăn từng món, nhai từng món, vừa ăn vừa uống. Ăn như thế làm cho bao tử sẽ phải làm việc nhiều, phải vừa tổng hợp thức ăn vừa nghiền nhuyễn thức ăn.

Trên mâm cơm người Lục Tỉnh thường hay trò chuyện, thăm hỏi và đặc biệt là dạy dỗ con cái nữa. Ăn cơm của ta là “sinh hoạt gia đình” làm cho bữa ăn không chỉ là “ăn.”

Trong mâm cơm thành viên gia đình còn chia sẻ, nhường nhịn, chia cho nhau tùy theo vị trí tuổi tác trong gia đình. Từ cái nồi cơm, tô canh, đĩa cá hay chén nước mắm mọi thứ đều có sự nhường nhịn chia xẻ mà ưu tiên cho trẻ con và người lớn.

Khác với Tây Phương, phần ai nấy ăn, “hồn ai nấy giữ.” Bình đẳng, công bằng máy móc, “tận cùng bằng so.á”

Đặc biệt về chén nước mắm dùng chung, chấm chung, trong mâm cơm của ta còn thể hiện lối sống gia đình của mình.

Các món ăn của ta dọn lên mâm thường được châm thêm, múc thêm gọi là “rội,” ít nhứt là hai lần nên mới có câu :

Ăn coi nồi, ngồi coi hướng.

Bữa cơm còn thể hiện đời sống tình cảm, gia đình

Râu tôm nấu với ruột bầu,

Chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon.

Dầu trên mâm cơm người ta trò chuyện vui tươi, náo nhiệt, nhưng tránh khua chén, khua đũa, tránh cãi nhau, “mặt lớn mặt nhỏ” trong lúc ăn.

Cái đôi đũa tre của miệt vườn Lục Tỉnh cũng là một nét văn hóa đẹp nữa.

Đũa tre phải làm bằng loại tre già, phần tre gốc, được trau chuốt đẹp và vừa vặn. Đũa tre chịu nóng tốt, cứng mà dẻo không bị cong quẹo biến dạng. Không bị vênh như người Bắc gọi. Đôi đũa đa dụng lắm, đến đổi phải nói là thần diệu nữa!

Cầm đũa là một nghệ thuật, biểu lộ phong thái người sử dụng.

Đôi đũa tre làm chức năng cái dĩa, cái dao, cái muỗng to trên bàn của người Tây Phương.

Đôi đũa không đâm, không xắn một cách thô bạo miếng ăn như dao, như nĩa.

Đôi đũa giúp ta gắp, xé, xẻ, cắm, trộn, xoắn tròn, vét và cuối cùng là lùa vào miệng. Đôi đũa cũng đủ dài để chuyền thức ăn cho người đối diện tận góc bàn bên kia.

Đôi đũa tre gắn liền với con người từ lúc tập ăn, nên trở thành đời sống văn hóa gia đình.

- Vợ chồng như đũa có đôi.

-Ví dầu chồng thấp vợ cao,

Như đôi đũa lệch so sao cho bằng.

-Vợ dại không hại bằng đũa vênh.

Trong mâm cơm của người mình cũng không bày các hủ gia vị như người Tây Phương, vì người vợ, người mẹ làm ra món ăn lúc nào cũng vừa ý chồng, con và vì họ biết ý nhau.

Đó là cái khó, nói lên cái tâm, tấm lòng người phụ nữ Việt Nam qua bữa cơm gia đình đối với chồng con.

Trở lại “cơm bữa ngày hai” của người Lục Tỉnh miệt vườn để tìm xem cái gì là cốt lõi, à “chiêu thức,” “bửu bối” để làm ra món ngon, đặc thù, mang tánh “Lục Tỉnh Nam Kỳ”.

Ẩm thực Lục Tỉnh tạo được ấn tượng nhờ thức ăn dựa trên 2 yêu cầu có sẵn. Đó là: Tươi và Sống.

Thiếu một trong hai yếu tố Tươi và Sống thì không còn món ngon của Lục Tỉnh miệt vườn nữa.

Món ăn, cung cách ăn, từ Bắc đến Trung, vào Nam không chỉ thay đổi khẩu vị mà còn thay đổi lối ăn, phảng phất nét văn hóa khác nhau giữa ba miền.

Miền Bắc, xứ ngàn năm vạn vật, nên lối ăn, cách sống của con người ở đây cái gì cũng “khuôn thước.” Ăn uống ở miền Bắc vì vậy mang tánh “kinh điển.”

Miền Trung nơi đóng đô “của Chúa” “của vua Nguyễn” mang tâm tư lúc nào cũng “vừa nhỏ vừa lớn.” Sự mâu thuẫn nội tại làm cho lối ăn, lối sống, ăn uống ở đây trở nên “cầu kỳ” có lúc “tấm mẫn,” “li ti” mang nặng hình thức.

Đến miền Nam, Lục Tỉnh lại phá thế “khuôn thước,” không ưa “cầu kỳ” mà chọn “chơn thực,” thực tế và linh hoạt trong cách ăn lối sống.

Chính cái chơn chất, thực tế, linh hoạt của Lục Tỉnh, dựa trên hai tiêu chuẩn Tươi và Sống để tạo nên các “món ngon vật lạ.” Tươi và sống là yếu tố thực tế ở Lục Tỉnh, nơi khác ít có và không bằng.

Món ngon Lục Tỉnh dầu có là “quốc hồn quốc túy” hay không nhưng chắc chắn nó đã níu chân người đã một lần thử qua nó.

Cái “chơn thực linh hoạt’ trong ăn uống của Lục Tỉnh đã vượt qua rào cản của các đề tài thảo luận nặng về học thuật của các nhà nghiên cứu, lý luận ẩm thực dựa trên “khuôn thước” và chuộng ‘cầu ky.ø”

Thực khách, các người tiêu dùng là các “đại sứ tự nguyện.” Họ là các “sứ giả tự nguyện” làm cho các món ăn Lục Tỉnh được khẳng định thêm.

Cái mâm tuy gắn liền với đời sống, lễ nghi, phong tục của tổ tiên ta từ xưa, nhưng lại ít được người nói đến đúng mức.